Манайд л дайн зарлах нь холгүй байдаг болохоос кимчи хэмээх энэ бүтээгдэхүүн нь аль манай тооллын өмнөх үеэс эхлэн хэрэглэгдэж, бүүр тодруулбал МЭӨ 50-иад оны үеэс ногоог амталж, исгэж хадгалах нэг арга болон хөгжсөөр ирж.
Япончууд ч кимчи бол манайх гэж өмчирхөж үзэж, Хятадуудтай ч кимчинийхээ гарал үүслийн маргааныг хийсээр эцэст нь хойд, өмнөд 2 Солонгос ЮНЕСКО-гийн соёлын биет бус өвд ихээ сүүлд, Өмнөд Солонгос 2013 онд, Хойд Солонгос 2015 онд арайхийж бүртгүүлж чадаж.
Хүний юмыг манайх гээд булаацалддаг овоо муу гарууд шүү. Яахав бусад төрлийн ногоо даршилдаг аргуудтайгаа адилтгаж, стандартын түвшинд үзэлцсэн хэрэг л дээ.
Бүүр сүүлд 2022 оны 11 сарын 22-нд АНУ, Мэрилэнд мужийн амбан захирагч Ларри Хоган 11-р сарын 22ны өдрийг “Кимчиний өдөр” болгох тунхаг бичигт гарын үсэг зурж, үүнд нь Калифорни, Виржиниа, Нью Йорк мужууд болон нийслэл Вашингтон ДС нэгдэн орсон нь энэ кимчи гэдэг бүтээгдэхүүний ямар их түгэн дэлгэрсэн, соёлын болоод хүнс тэжээлийн ач холбогдолтой вэ гэдгийг бэлхэнээ харуулна.
Кимчи хийх зарчим бол sauerkraut буюу исгэлэн байцаа хийх аргатай ихээхэн төстэй. Сүүн хүчлийн бактериудын бүрдэл ч нилээд адилхан байдаг. Байцаа болон бусад ногоог давсалж, сүүнхүчлийн бактерийн исэлт явуулж бэлэн болдог нэг төрлийн пробиотик хүнс.
Bacillus mycoides, Bacillus pseudomycoides, Bacillus subtilis, Lactobacillus brevis, Lactobacillus curvatis тэргүүтэй 40 гаран төрлийн савханцар, сүүнхүчлийн бактериуд, зарим төрлийн мөөгөнцөр кимчиний микрофлорыг бүрдүүлж байдаг тул маш сайн пробиотик хүнсэнд тооцогддог.
Солонгосчуудын кимчиний гол орц нь напа байцаа, улаан, шар, цагаан лууван, нунтаг улаан чинжүү, нунтаг улаан амтат чинжүү, загасны ус, будааны нухаш байдаг. Кимчиг үйлдвэрийн аргаар хийхийг таашаадаггүй бөгөөд Өмнөд Солонгос даяар хэрэглэгддэг бараг дийлэнх кимчи гэр бүлийн хүрээнд, ахуйн хүрээнд хийгддэг.
Манайд айл айлын айрагны амт өөр байдаг шиг кимчи ч бас өөр өөр амттай. Энэ нь тухайн айлын амталгаа, орчин нөхцөл, цаг агаар гэх мэт хүчин зүйлүүдээс сүүн хүчлийн бактериудын өөр өөр байдал, үржих онцлог зэргээс хамаарч байдаг.
Саяхан би нэг Солонгос өвгөнтэй танилцсан юм. Монголд амьдардаг, тогооч мэргэжилтэй. Монгол бөндгөр байцаагаар кимчи дарчихсан. Бүүр ялгахын аргагүй адилхан амттай. Үүгээрээ хүмүүсийг дайлахдаа “my making” гээд онгирч байгаа нь их хөөрхөн.
Кимчиний найрлага бол 2 үндсэн хэсгээс бүтнэ. Хүнсний ногооны болон амтлагч.
Хүнсний ногоонд төрөл бүрийн байцаа, олон өнгийн лууван, манжин, сармис, чинжүү, цагаан гаа, яншуй, сонгино гээд их олон төрлийн ногоо хэрэглэж болдог. Эдгээрийн сонголт нь кимчиний нэр төрлөөс хамаарч өөр өөр байх бөгөөд зөвхөн луувангийн кимчи гэж хүртэл байдаг.
Хамгийн гол амтлагч бол давс. Амтлах үүргээр ч орно, ногоог давсалснаар сүүнхүчлийн бактери үржих таатай орчинг үүсгэж, бусад бактерийг дарангуйлснаар кимчи бий болох нөхцлийг бүрдүүлж байдаг. Давсаар том ширхэгтэй чулуун давс сонгодог нь уусалтыг аажмаар явуулахад илүү үр дүнтэй байдагт оршино.
Гочугару гэх нунтагласан ширхэгтэй улаан чинжүү, нунтаг улаан чинжүү, цагаан гаа, загасны ус, сармис, улаан сонгино бол гол амтлагчид нь. Амилопектин түлхүү агуулдаг цагаан будааны нухашийг сүүнхүчлийн исэлтийн процессыг сайжруулахын тулд бага хэмжээтэй хэрэглэдэг.
Манайхан кимчиний талаар нилээд туршлагажиж байгаа, хэрэглэж дадсан учир хийх жор олдоно, тиймээс хар мянган кимчиний жорыг энд дурдах нь зохимжгүй.
Эцэст нь хамгийн гол зүйлээ хэлье.
Кимчи бол пробиотик хүнс мөн бөгөөд үүнийг шарж хэрэглэхэд пробиотик чанараа алдаж, зүгээр л нэг халуун ногоотой исгэлэн байцаа болж хувирна. Тиймээс шарсан кимчи битгий хэрэглэ!
Хэрэглэлээ ч муу зүйл байхгүй ч сайн зүйлийг нь хадгалалтын хугацааг нь уртасгах зорилгоор шараад алга болгочихож байгаа хэрэг. Хэрэглэмээр байвал сайхан дарсан, исгэсэн кимчиг шууд идэж хэрэглэ.
Сүүний хүчил ихээр агуулдаг тул хоол шингэцэнд сайнаар нөлөөлдөг бөгөөд агуулагдах сүүнхүчлийн бактериуд нь ч таны пробиотикийг тодорхой хэмжээнд нөхөх болно оо.
Хорт хавдартай холбодог ойлголтууд бол янз янзын судалгааны шатандаа л явж буй. Давсны агууламж их байдаг тул даралт, зүрх судасны өвчинг даамжруулж болохуйц үр дүн гарсан гэх. Мөн халуун ногоо, сармис зэрэг нь идэж сураагүй ходоодыг цочроох магадлалтай байдаг нь хямрал үүсгэх шалтгааны нэг юм.
Дээрх сөрөг, сул талууд бол ердөө #ЗохисгүйХэрэглээ-ний л үр дагавар юм. Тэгээд ч муугаасаа илүү сайн нь дийлнэ ээ.
Аан тэгээд бүүр сүүлд нь идэх идэхгүй тань таны л сонголт. Тиймээс өөрөө иддэггүй гээд бусдыгаа бүү зэмлээрэй 😄
Хүнсний Инженер О.Гал-Очир
